Brezenknödel
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Zutaten für 4 Personen:
250 g »fleischige«, weiche Brezenstangerl, vom Vortag
220 ml Milch
2 Eier
½ Zwiebel
1 EL Öl
20 g gebräunte Butter (siehe Rezept auf dieser Seite)
1 EL geschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Dieses Rezept ist beliebig hochrechenbar.
Und so wird's gemacht:
Die Brezenstangerl vom Salz befreien, in dünne Scheiben oder 1cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen, die Eier hinein rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenstangerln gut vermischen.
Die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der warmen, gebräunten Butter und der Petersilie in die Brezenmasse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gegebenenfalls nachwürzen.
Klarsichtfolie vorbereiten. Die Brezenknödelmasse darauf verteilen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten garen.
Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben geschnitten servieren oder auskühlen lassen, schneiden und in Butter bei milder Hitze beidseitig anbraten.
1 Brezenstangerl hat ca. 80 g vom Bäcker Knoll
Braune Butter
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Zutaten:
250 g Butter
Und so wird's gemacht:
Die Butter in einem einer Topf aus verzinntem Kupfer oder dünnem Edelstahl sanft erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann vorsichtig bei mäßiger Hitze so lange köcheln lassen, bis das in der Butter enthaltene Eiweiss an die Oberfläche steigt. Achtung, das kann sehr schnell gehen! Mein Tipp: den Vorgang gut im Auge behalten. Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen. Danach ein feines Küchensieb mit Küchenpapier auslegen und die braune Butter durch das Sieb filtern.
Mit brauner Butter kann man Gemüse, Nudeln, Brezenknödel, Saucen, aber auch Süßspeisen mit einem köstlichen Buttergeschmack verfeinern.
Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die braune Butter mehrere Wochen. Es lohnt sich deshalb immer, eine größere Menge herzustellen.
Kalbsrücken 80°
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Für 4 Personen
Zutaten:
800 g Kalbsrücken
200 g gesalzene Butter (Beurre salée)
Spargel nach Wahl – weiß, grün oder gemischt – je nach Geschmack, Optik und Geldbeutel
600 - 800 g Frühkartoffeln
Salz
Pfeffer
Koriandersamen
Fenchelsamen
Und so wird's gemacht:
Den Backoffen auf 80 Grad vorheizen
Ist das Kalbfleisch von allen Häuten etc. befreit, wird es von der einen Seite mit Salz und Pfeffer, von der anderen mit einem Wunschgewürz, z.B. gemörserter Koriander- und Fechelsamen eingerieben.
Gesalzene Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten rundherum »anbraten«. Das Anbraten in diesem Meer aus Butter gelingt nur bedingt. Hauptsache, die Fleischporen schliessen sich.
Jetzt wird »umgebettet«. Hierfür benutze ich z.B. eine feuerfeste gläserne Form (ca. 18 x 13 x 4 cm) die kaum größer ist als das Gargut. Also Fleisch hinein und Butter hinzu, ab in den vorgeheizten Backofen und für 4 Stunden vergessen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln und den Spargel schälen und rechtzeitig zum Ende der Bratzeit bereitstellen.
Die Butter hat derweil vom Fleischsaft etwas abbekommen und sich somit zu einer köstlichen Sauce verändert, auf welche sich nun Spargel und Salzkartoffel »narrisch« freuen.
Ein gut ausgebauter trockener Grüner Veltliner könnte ein idealer Begleiter zu dieser Speise sein.
Als ich diesen Hauptgang für Gäste zubereitete, gab es als Vorspeise ein Rinder-Carpaccio, angerichtet mit gebratenem grünen Spargel, Kapern, Parmesan, Pfeffer, Meersalz, hochwertigem Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft; dazu Weißbrot.
Zum Nachtisch reichte ich nach angemessener, mit einem kleinen Grappa durchbrochener Pause fluffige Quarkblinis, welche als Rezept ebenfalls auf dieser Seite zu finden sind.
Abschließend möchte ich anmerken, dass nie zuvor ein Stück Fleisch aus meiner Küche soviel Lob und Anerkennung bekommen hat wie dieser Kalbsrücken 80 Grad; selbiges ist Ihnen bei Nachahmung fast sicher!
Rhabarber-Konfitüre mit »Kick«
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Fruchtanteil: 1000 g
5 Gläser à 200 ml
Zutaten:
1 Apfel
Rest ca. 850 g Rhabarber
3–4 Esslöffel geriebener Ingwer
Zesten einer unbehandelten Zitrone
350 g Diät-Gelier-Fruchtzucker (eine Packungseinheit)
2 Tütchen Vanillin-Zucker
1 Tütchen Zitronensäure
1 Zimtstange
3 Stück Sternanis
75 ml Cognac
Und so wird's gemacht:
Den Rharbarber nach Entfernen des Blattgrüns, waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden, den Apfel ebenfalls. Mit dem Gelier-Fruchtzucker vermengen. Die Zesten einer Zitrone, 3 bis 4 Esslöffel geriebenen Ingwer (verantwortlich für den pfefferigen Kick), 2 Tütchen Vanillin-Zucker und ein Tütchen Zitronensäure unterrühren. Eine Zimtstange und drei Stück Sternanis dazugeben.
Das Ganze für ca. 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Masse zum Kochen bringen. Vor dem Pürieren mit dem Zauberstab Zimt und Sternanis entfernen, danach 75 ml Cognac einrühren und auf die empfohlene Einmachtemperatur von ca. 85 Grad erhitzen.
Die Konfitüre in heiss ausgespülte Gläser (randvoll) füllen und mit Twist-off Deckel verschliessen. Gläser umgedreht auskühlen lassen.
Tipps zum Einmachen finden Sie in einem weiterem Rezept von mir als PDF-Datei zum Downloaden unter:
http://www.meissnerscomoffice.com/rezepte/gingersdelight.pdf
Allgemeines über Rhabarber unter:
http://de.wikipedia.org/wiki/Gemeiner_Rhabarber
Quarkblinis
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Ein Nachtisch, der sich toll vorbereiten lässt und im Handumdrehen auf dem Tisch steht.
8 Stück für 4 Personen
Zutaten:
250 g 40%iger Sahnequark
25 g Butter
30 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Ei
75 g Mehl
3 El. Rumrosinen (von Schwartau)
Zartschmelzendes Vanille-Eis von Mövenpick
Himbeerfrucht-Sauce
Butaris oder neutrales Öl zum
Ausbacken
Und so wird's gemacht:
Zimmerwarme Butter, Zucker und Vanillinzucker mit der Gabel vermengen. Danach das Ei, den Sahnequark, das Mehl und die Rumrosinen zugeben und alles glatt rühren. Für 20 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Sie können die Zeit aber beliebig bis zu 120 Minuten verlängern. Butaris oder Öl in einer Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. »Puffer« mit dem Löffel formen und in das erhitzte Fett geben. Von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Im Anschluss mit dem Eis und der Himbeerfrucht-Sauce servieren.
Sind Pfefferminzblättchen zur Hand, werten diese die Optik ungemein auf.
Sollten Blinis überbleiben, kein Problem, kalt gegessen immer noch eine Wucht.
PS: Wenn Kinder die Hauptabnehmer
dieses leckeren Nachtischs sind, empfiehlt es sich, die Rosinen in Apfel- oder Orangensaft einzuweichen.